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L’art de la torréfaction à l’italienne, pour un café italien torréfié subtil et intense

Du grain vert à la capsule, notre artisan-torréfacteur Roberto maîtrise chaque étape de torréfaction, et détient une recette secrète, propre à chaque cru de café italien.

Secret d’atelier…

Torréfier le café est semblable à vinifier le vin.
Une question de technique, de subtilité, de précision, de feeling.
Aussi, quelle idée nous viendrait de mélanger des cépages au hasard, sans connaissance des bons assemblages ?
Nous torréfions les grains de manière différente en fonction de leur origine. Cela nous offre des notes plus délicates, des goûts plus précis une fois dans votre tasse.

Notre artisan-torréfacteur Roberto pratique une méthode italienne dite « traditionnelle », qui consiste à utiliser des grains verts et frais, dans une machine, elle aussi nommée « torréfacteur », parfaitement paramétrée.
Un duo entre le talent et la technologie, entre l’inspiration et la précision… qui nous offre à chaque café Kabioca les plus purs arômes d’un café italien.

Arabica ou Robusta ?

Il s’agit là de deux types de plants de caféiers, dont les origines sont différentes.

Les nuances entre ces deux cafés se basent sur 4 grands critères : la courbe, la couleur, la taille du grain et l’odeur.

L’Arabica, plus doux et subtil, moins corsé et amer que le Robusta, lui est souvent préféré. On considère généralement que l’Arabica est le café pur, le plus savoureux.
Chez Kabioca, nous considérons que tous les goûts sont dans la nature !

Une chaîne maîtrisée de A à Z

Nos cafés sont labellisés Bio et sont cultivés sur des terres qui n’ont connu aucun pesticide ni OGM depuis au moins 5 ans.

Chaque étape de la floraison à la maturation des fruits est supervisée par des agronomes experts en culture du café, dont le travail consiste à s’assurer que les arbres ne reçoivent que les meilleurs soins (par exemple, une irrigation adéquate, la protection contre les attaques de parasites, l’élimination des mauvaises herbes, la plantation de nouveaux plants, etc.)

La récolte à la main des grains de café

La récolte du café est un exercice très méticuleux.
Les grains destinés aux cafés Kabioca sont contrôlés par nos agriculteurs et cueilleurs.
En fin de récolte, ils finalisent la cueillette par l’enlèvement complet des fruits restés sur les arbres, afin de garantir le bon renouvellement naturel de chaque plant.

Le séchage du café vert

Pendant le processus de séchage du café vert, le pourcentage d’humidité résiduelle est constamment contrôlé afin d’éviter qu’un excès d’humidité ne provoque une fermentation nocive du grain.
Saviez-vous qu’après séchage et torréfaction, moins de 1% d’humidité restait dans la graine de café ?

Un triage et une sélection méticuleuse

Une fois séchés, les grains sont sélectionnés.
Notre artisan-torréfacteur Roberto choisit la meilleure qualité de matière première. Il contrôle également l’aspect des grains et leur odeur en prélevant des échantillons. Il complète ensuite son analyse de contrôles plus techniques, avec des tests qualité.
Enfin, il déguste même à ce moment-là un bon espresso, issu d’un échantillon torréfié…
Rien de mieux qu’un bon café… pour juger un bon café !

La torréfaction, pour les plus curieux…

Chez Kabioca, nous pratiquons la méthode de torréfaction dite « traditionnelle ».
Elle consiste à chauffer les grains de café verts dans une machine appelée “torréfacteur”.
Dans un tambour, les grains sont brassés par des pales, et dans le même temps, chauffés par des flammes à une température qui dépasse parfois les 200°C.
Vitesse, température, durée, mélanges… à chaque cru de café une « recette » dont notre artisan-torréfacteur Roberto garde le secret.

En s’approchant de la machine, on peut voir les grains passer d’un ton jaune à une couleur plus rousse. On les entend crépiter délicatement, et perdre la très fine pellicule d’huile qui s’est formée grâce à la chaleur : c’est la cafféole.
Il est de coutume de dire que les grains « craquent ». Imaginez ces millions de graines crépiter, le bruit et l’odeur qui s’en émanent…

Sortis du torréfacteur, les grains sont ensuite refroidis à l’air libre, par aspiration de l’air ambiant. Plus le refroidissement sera rapide, plus il sera efficace.

Pictogramme grains de café fond noir

La technologie au service de la précision

Tout est parfaitement millimétré et adapté à chaque origine et cru de café. Le torréfacteur est alors assisté par un système informatique dédié, qui contrôle constamment l’évolution de la torréfaction à chaque étape.
Un équilibre entre savoir-faire humain et contrôle rigoureux de la machine, afin de respecter strictement toutes les exigences sanitaires et de santé, ainsi que les normes de qualité définies.

Torréfaction lente

Un café qui prend son temps…

Le saviez-vous ? Le café fraîchement torréfié ne convient pas immédiatement à l’infusion, car il doit reposer pendant au moins 48 heures pour achever les changements amorcés par le processus.
Même en cours de séchage en sortie du torréfacteur, le café continue de se torréfier quelques heures…
Avec la fixation des molécules aromatiques dans les substances grasses, de nouveaux composés se forment – comme les huiles aromatiques qui sont entraînées par la surface du gaz carbonique libéré (dégazage) à travers les pores des cellules – qui contribuent à enrichir l’infusion.

Après quelques jours, le café peut en effet apparaître un peu plus foncé, avec quelques gouttelettes d’huiles aromatiques à la surface.

Tasse de café torréfié

Un café parfaitement moulu

« Un café trop grossièrement moulu produira un café sous-extrait, donc aqueux, avec un corps irrégulier et une crème fine et peu persistante.
Mais un café trop finement moulu produira un café sur-extrait avec un goût brûlé, amer, astringent et une crème blanche irrégulière au centre et un anneau noir sur le bord de la tasse.
Je recherche la mouture parfaite, constante et précise, adaptée à notre café italien et à nos capsules. »

Explique notre torréfacteur Roberto.

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