La torréfaction consiste à griller les grains pour libérer les arômes du café. Elle représente l’étape la plus importante dans la fabrication du café.

Le contrôle de ce processus par un maître-torréfacteur est indispensable car il peut sublimer ou réduire à néant la qualité d'un café.

Le parcours d’une graine de café

La graine de café est cultivée et récoltée à différents de niveaux de maturité qui auront une influence sur le goût du café que vous boirez.

Une fois récoltée, la graine est séchée afin que la peau qui la recouvre se détache et libère la graine (sèche) qu’il faudra décortiquer pour obtenir le café vert.

Nous passons donc du fruit de caféier :

 

A une graine à différents niveaux de séchage :

La torréfaction, un processus délicat

Lors de la torréfaction, les graines de café sont fortement chauffées, voire grillées, à différents niveaux d’intensité. Pendant la torréfaction et selon sa durée, le grain passe progressivement du vert au noir, suivant le résultat voulu.

Plus la torréfaction est légère, plus le café est acide et léger. Plus elle est soutenue, plus le café sera noir, corsé, caramélisé et gagnera en amertume. Voici les nuances principales :

  • Légère : Blonde ou New England (torréfaction principalement utilisée dans les pays scandinaves)
  • Moyenne : Ambrée ou American (la meilleure manière de torréfier les grands crus pour libérer tous les arômes et ne générer qu'une amertume légère)
  • Moyennement poussée : Robe de moine ou Light French (la plus habituelle pour torréfier les mélanges en France)
  • Poussée : Brune ou French (ou torréfaction à l'italienne donnant un café très corsé, idéal pour préparer de puissants ristretto)
  • Très poussée : Très brune ou Dark French (assez rare car supprimant la majorité des arômes. Utilisée le plus souvent avec adjonction de sucre ou de beurre pour conserver deux composantes : un arôme caramel et une forte amertume).

 

Les différentes techniques

L'opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, le torréfacteur. Le tambour qui entoure le torréfacteur est chauffé à l’électricité, au bois ou au gaz, et reste constamment en rotation (principe de la machine à laver).  

Il existe différentes techniques de torréfaction :

La méthode traditionnelle (ou à l'ancienne) dure un peu moins d’une vingtaine de minutes. Il faut savoir que la graine perd 17 à 20% de son poids.

Cette technique consiste à faire entrer les grains de café vert dans le torréfacteur où ils seront agités à l'intérieur du tambour et caressés par les flammes à une température avoisinant les 200°C.

Le café perdra son humidité et passera de sa couleur jaune à une couleur rousse. Les graines se mettent à crépiter en perdant la pellicule d’huile qui s’est formée grâce à la chaleur, c’est la cafféolle. On a coutume de dire que les grains « craquent ». Imaginez ces millions de graines crépiter, le bruit et l’odeur qui s’en émanent…

Une fois arrivés à un niveau de torréfaction escompté, ces mêmes grains sont refroidis à l’air libre par brassage d’air. A noter que la vitesse du refroidissement impacte directement son efficacité car les grains continuent à se torréfier bien qu’ils ne soient plus dans le torréfacteur.

La méthode rapide dure une dizaine de minutes seulement. En effet, des machines puissantes sont utilisées et on constate une perte de poids de 12 à 13%. Les grains café sont maintenus dans de l'air brûlant à 800°C, avant d'être refroidis par brassage d'air ou bain d'eau. Cette méthode, plus industrielle, peut correspondre aux productions destinées à la grande distribution.

La méthode éclair ou flash est utilisée seulement pour les cafés robustas, les assemblages ordinaires et les cafés instantanés. Les grains subissent une température de 880°C durant 90 secondes et une perte de poids de 12 à 13%. La cuisson est par conséquent inégale.

La torréfaction maison réalisée jusqu'au début du 20èmesiècle chez soi, est possible même si elle s'avère contraignante.