Baristas : les artistes du café

KAPA REYNOLDS

Si ce mot est couramment utilisé dans les pays anglo-saxons et en Italie pour désigner une personne spécialiste du café, le métier de ce sommelier du café reste relativement méconnu du grand public Français.

De la torréfaction à la préparation et à la mise en valeur des cafés, en passant par les formations nécessaires pour devenir Barista, découvrons ensemble cette jolie profession où le savoir-faire artistique constitue lune des facettes les plus connues du métier.

Le barista, un artiste passionné

En italien, le mot barista signifie « barman ». Pourtant, le barista, dans un Coffee shop est bien plus qu’un simple serveur. Il est à l’espresso, au cappucino et au Slow Coffee, ce que le sommelier est au vin, car il en connaît l’univers, les différents crus et spécialités et les variétés.

Les baristas, en plus d’une parfaite connaissance des cafés de spécialités, maîtrisent parfaitement les différentes machines à espresso, les filtres et les moulins à grains, pour en extraire le maximum de saveurs possibles et révéler au plus juste tous les arômes du café sélectionné. Entre le grain torréfié et la tasse de café, les cafetiers possèdent en effet, un véritable savoir-faire alliant technicité (notamment pour la torréfaction et lextraction du café), sens du service et créativité.

Les baristas sont de véritables passionnés, sachant choisir les meilleurs grains pour répondre aux arômes souhaités par leurs clients et ajuster la densité pour réaliser un café plus ou moins corsé. En plus de ses connaissances en matière d’extraction, d’analyse sensorielle…, la majeure partie des cafetiers sont également dotés d’une forte sensibilité artistique et d’une grande dextérité, leur permettant de réussir de magnifiques Latte Art.

Il existe dailleurs d’importantes compétitions rassemblant les meilleurs baristas du monde entier, comme le World Barista Championship ou encore les championnats de France Cup Tasters, Brewer’s Cup et Torréfaction. Ces événements permettent aux candidats de démontrer leur expertise et débouchant sur de belles opportunités professionnelles.

“Comme en cuisine, la torréfaction est une cuisson. C’est un art hautement technique dans lequel il faut aussi beaucoup de sensibilité et un peu de magie.”
Alain Ducasse

Comment devenir barista ?

Le Barista a depuis quelques années le vent en poupe en France et nombreux sont les postulants au métier. Si chacun a sa propre histoire et son parcours personnel, il nexiste pas de chemin tout tracé pour devenir barista, sachez que de nombreuses formations de baristas sont dispensées au sein d’écoles spécialisées, en France ou à l’étranger. Nous nen citerons que deux, mais vous pourrez très certainement en trouver des dizaines dautres sur les moteurs de recherche, la plupart intégrées à des marques de café.

Les célèbres Latte Art réalisés par les Baristas.

Ainsi, la SCA (Speciality Coffee Association) créée en 2005, qui représente les professionnels des différentes filières du café dans le monde, offre également la possibilité de se former au métier et d’acquérir une compréhension plus approfondie du monde du café.

En France, la Caféothèque située à Paris est à la fois un espace dédié à la torréfaction et à la vente de cafés, mais propose aussi une formation professionnelle de 30 heures pour apprendre les rudiments du métier de barista. La formation de torréfacteur barista permet dacquérir de solides compétences techniques mais aussi théoriques comme lanalyse de la qualité des cafés, étudier le cahier de charges de la production à la tasse, connaître scrupuleusement les conditions écologiques et géographiques dans lesquelles ont été cultivés les grains issus des caféiers pour pouvoir conseiller au mieux la clientèle.

Quelle que soit l'école ou la formation choisie, si vous souhaitez vous former pour réaliser de bons cafés, sachez que vous devrez faire preuve de technicité (transformation, cuisson des grains en café torréfié, entretien des machines), danalyse et dun esprit commercial (pour étudier le marché, choisir les bons produits, réaliser et suivre un business plan).

Vous n’êtes pas barista, mais vous souhaitez tout de même réaliser à la maison un excellent café ? Aucun souci ! Chez Kabioca, tout le travail des baristas est enfermé dans nos capsules naturelles et biodégradables, conçues tout spécialement pour libérer le meilleur des arômes du café dans votre tasse. Nos cafés bios émanant du commerce équitable, vous procureront ainsi, un moment de pause aux goûts subtils.

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Histoire du café : le café arrive en Europe

KAPA REYNOLDS

Cela fait un peu plus de 4 siècles que le café est arrivé sur le continent européen. Si la consommation de ces petits grains, s’est étendue au monde entier et fait aujourd’hui partie de notre quotidien, il n’en a pas toujours été ainsi. Découvrons ensemble les origines du café en Europe.

Le café et le monde musulman

Après la découverte et les cultures des caféiers au Yémen, le sultan de l’empire Ottoman qui régnait alors sur une grande partie du bassin méditerranéen, Soliman le Magnifique, entreprit de domestiquer la culture des cerises de caféier et d’en maîtriser la torréfaction. Le peuple ottoman, consommait en effet, régulièrement du café et la popularité du nectar commença à se répandre au-delà de ses frontières. 

C’est au 16ème siècle que les premiers cafés virent le jour le long du pourtour Méditerranéen, du Moyen-Orient et des régions voisines de la Mecque. L’introduction du café dans le monde islamique a toutefois nécessité un consensus culturel afin de déterminer la nature toxique ou non du breuvage et si la boisson était bien conforme au Coran. 

Crédit photo : musée rijksmuseum

Poussée par les pèlerins et mystiques musulmans et par la prohibition de l’alcool, les lieux de convivialité appelés « maisons du café » gagnèrent de plus en plus de terrain. De ce fait, cette boisson nommée K’hawah rencontra un vif succès dans le monde musulman.

Introduction du café en Europe centrale

Par la suite, au début du 17ème siècle, les Vénitiens, spécialisés dans le commerce d’épices entre l’Orient et l’Europe, importèrent le café en Italie. Très consommé à Venise, le café fut tout de même sujet à polémiques et certains conseillers du Pape Clément VIII lui demandèrent de l’interdire, en déclarant la boisson d’infidèle. En effet, les grains de café, provenant de pays musulmans étaient vus d’un mauvais œil par les différents cardinaux entourant le pontife. Toutefois, après y avoir goûté, celui-ci décida finalement de démocratiser sa consommation et incita les moines à en consommer. 

Le plus vieux café d'Europe, le Café Florian situé à Venise en Italie.
Crédit Photo : Adobe Stock Photo

 

Ce n’est que vers la fin du 17ème siècle, que l’Angleterre se mit elle aussi à importer du café et que les intellectuels anglais se retrouvèrent pour discuter philosophie autour d'un café. Du Caire à Paris, en passant par Constantinople, de nombreux établissements dédiés au café s’ouvrirent comme autant de lieux de réunion fréquentés par les artistes et les intellectuels, à l’instar de Montesquieu et de Diderot.

Charles II, alors roi d’Angleterre, prit peur et déclara la fermeture de ces lieux où les idées libérales et les pamphlets étaient partagés entre les différents contestataires de l’époque. Cependant, devant la mazarinade du peuple, l’interdiction fut rapidement levée, et c’est ainsi que l’Angleterre compta 50 ans plus tard, près de 2 000 cafés répartis sur l’ensemble du territoire britannique.

Arrivée du café en France

L’arrivée du café en France, daterait quant à elle, de 1644. Introduit depuis l’Egypte, à Marseille, grâce à un négociant marseillais, sa consommation s’est rapidement démocratisée. Et c’est ainsi qu’est né, en 1671 le premier café public proposant du café dans le quartier de « La loge » de la cité phocéenne (devenu aujourd’hui le quartier de la Bourse, situé entre le Vieux-Port et Belsunce).

Un café à Montmartre à Paris pendant les années 50
Crédit photo Adobe Stock Photo

Il fallut attendre 1669 pour que les précieux grains de caféier arrivent dans la capitale française. Paris, ne connut en effet ses premiers grains de café torréfiés qu’après la visite de Solimane Aga, émissaire de Mehmed IV, sultan de l’Empire ottoman. Ce dernier, malgré l’échec de la tentative de rapprochement entre la France et la Turquie, offrit au roi Louis XIV de goûter au fameux breuvage qui se répandait depuis quelques années dans les différentes cours européennes.

Moins cher que le chocolat, le café sera définitivement adopté par toutes les couches sociales au 19ème siècle et la tasse de café noir, le matin, s’imposera comme un classique, remplaçant ainsi la traditionnelle soupe.

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Histoire du café : la naissance des premiers cafés

KAPA REYNOLDS

Chaque matin, des millions de personnes démarrent leur journée en prenant un café, mais savez-vous quelle est l’histoire de cette boisson mondialement consommée ? Découvrez l’histoire mystérieuse et remplie de légendes sur la boisson la plus consommée au monde après l’eau.

Le maître des Soufis Ali ben Omar al-Shadili en Ethiopie

Il existe différentes histoires relatant la découverte du café. La première légende porte à croire que la véritable origine de la cerise de café viendrait d’Ethiopie, dans la région de Kaffa. Le maître de l’ordre mystique des Soufis, Ali ben Omar al-Shadili, également surnommé le « saint de Moka » aurait en effet trouvé des baies lors d’un exil dans le désert. Il aurait un jour offert un breuvage composé de cerises de caféier infusées dans de l’eau chaude, au capitaine d’un navire indien. Ce dernier, aurait alors apprécié la saveur du café.

L’histoire raconte également que les Yéménites auraient pris des plants de caféiers éthiopiens au 12ème siècle, pour réaliser un commerce de café torréfié au Harrar, véritable place marchande et haut lieu historique du développement de l'islam.

Le berger Khaldi et ses chèvres au Yémen

Exploitation de café au Yémen

Si les origines réelles du premier café sont méconnues, une autre légende nourrit également les croyances populaires. Il s’agit de celle du berger Kahldi d'Abyssinie au 8ème siècle. L'histoire raconte que le premier café aurait sans doute été cultivé au Yémen après avoir été découvert par un berger qui avait pour habitude de laisser paître ses chèvres dans le Djebel Sabor, sur les hauts plateaux du Yémen.

C’est alors, qu'il s’aperçut un jour que ses bêtes semblaient bien plus vives qu’à l’habitude, qu’elles gambadaient et sautaient partout, de jour comme de nuit. Après les avoir observés plusieurs jours durant, il constata qu’elles se régalaient de petites baies rouges ressemblant à s’y méprendre à des cerises. Celles-ci provenaient d’un arbuste : le caféier.

Intrigué, le berger prit alors la décision de rapporter son fameux trésor au monastère de Cheodet pour raconter aux moines de la ville sa remarquable découverte. Les moines décidèrent de faire bouillir les cerises du caféier dans de l’eau pour en boire le breuvage.

Quelques temps plus tard, les moines Sciadli et Aydrus, chargés de la récolte des noyaux de café furent surpris par la pluie et placèrent les branches de café humides dans l'âtre de la cheminée pour les sécher pendant la prière. Lorsqu’ils revinrent, les noyaux de cerises grillés, avaient répandu une délicieuse odeur dans la pièce. Les moines décidèrent de réduire les cerises en poudre avant de les faire infuser dans l’eau chaude. Et c’est ainsi que serait né le premier café torréfié.

Le café une origine un peu floue

Un caféier et son fruit

L'histoire de l'origine du café reste relativement floue même si tout porte à croire que c’est en Ethiopie que le premier plant de café a vu le jour en 850 après Jésus-Christ, le Koffea Arabica.

Comme dans toutes les légendes, nous ne saurons sûrement jamais quelle est la véritable origine de la cerise de café. Certains voient la racine et l’origine du mot café dans Kaffa, nom d’une région historique en Éthiopie, d’autres dans qahwa (le vin en arabe) ou bien encore dans ka et afa (contraction de « Dieu » et de « plantes de la terre »).

S’il est difficile de savoir quel est le récit le plus authentique et de situer précisément son origine, cette boisson à la caféine n’en reste pas moins la plus consommée avec près de 400 milliards de tasses de café bues chaque année, soit plus de 1 600 cafés chaque seconde à travers le monde !

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